Schaumwein

Definition
Das Schaumwein überhaupt Schaumwein genannt wird, liegt an seinem hohen Kohlendioxidgehalt, weshalb der Wein beim Öffnen der Flasche schäumt. Die prickelnde Kohlensäure, die Sie beim Genuss eines Glases erleben, entsteht bei der zweiten Gärung eines jungen Weines, bei der Reinhefen und Zucker zugesetzt werden. Der Fachmann spricht hier von der "Fülldosage". Der Wein muss in der Flasche bei bis zu 20 Grad Celsius einen Überdruck von mindestens 3 bar aufweisen. Schaumwein von höherer Qualität wird in Deutschland als Sekt bezeichnet und muss einen Alkoholgehalt von mindestens 10% aufweisen und sechs Monate bei 3,5 bar Druck gelagert worden sein.

Synonyme
In Spanien heißt er „Cava“, in Italien „Spumante“, in der Ukraine „Krimsekt“ und in Frankreich „Crémant“. Die Bezeichnung "Méthode champenoise" ist ausschließlich dem berühmtesten Sekt, dem Champagner, vorbehalten. Diese Regelung gilt seit dem 01.09.1994. Champagner muss dabei aus der Champagne stammen (einer Region im Nordosten Frankreichs) und unter ganz speziellen Bedingungen hergestellt worden sein.

Herstellung
Bei der Herstellung von Schaumwein sind drei Verfahren üblich, die sich in der Herkunft der Kohlensäure unterscheiden:

Das Kohlenstoffdioxid wird unter Druck und Kühlung im Wein gelöst.
Dieses Verfahren wird als Imprägnierverfahren bezeichnet und der produzierte Schaumwein heißt offiziell: „Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure“. Unter Druck wird hier dann auch die Flasche befüllt.
Das Kohlenstoffdioxid stammt aus der ersten Gärung.
Diese Methode wird „Méthode rurale“ oder „Asti-Methode“ genannt. Der Most wird vor Ende der Gärung durch die mehrfache Entfernung von Hefe und durch eine kalte Lagerung süß gehalten. Der zuckerhaltige Jungwein wird dann im Druckbehälter oder in der Flasche unter höchst möglichen Druck weiter vergoren. Die neu gebildete Hefe wird dann durch Degorgieren oder Filtrieren entfernt. Solche Schaumweine werden offiziell als „Aromatischer Qualitätsschaumwein“ bezeichnet.
Das Kohlendioxid stammt aus der zweiten Gärung.
Bei dieser Methode erfolgt die gesamte zweite Gärung in der Flasche. Die einzelnen Flaschen werden im Laufe des Reifungsprozesses, mit dem Hals nach unten, regelmäßig gerüttelt und zum Abschluss entheft. Dazu wir der Flaschenhals vereist und die Hefe zusammen mit dem Korken entfernt; dieser Vorgang wird "Degorgieren" genannt. Die klassische Flaschengärung ist in allen Ländern der EU zulässig. Beim Transvasierverfahren entfällt das Rütteln der Flaschen. Außerdem erhält man Sekt auch bei der Vergärung in Großraumbehältern.
 

Wissenswertes
Während sich in den letzten zwei Jahrzehnten die Zahl der Sektproduzenten in Deutschland mehr als verzehnfacht hat, ist der Absatz doch leicht zurückgegangen, was vor allem auf das Wachstum des Perlweinabsatzes zurückzuführen sein dürfte. Perlwein unterliegt nicht der Sektsteuer, ist daher günstiger und ist in den letzten Jahren bezogen auf den Absatz auf dem Massenmarkt nahezu explodiert.